LIVET OG TURENE SOM ISOLÉS – WASSIM HALLAL

Man kan sammenligne atmosfæren i et travlt køkken med stemningen inden en klassisker. Alle er fokuserede, hårdtarbejdende, velvidende at snart skal deres anstrengelser sættes på prøve.

Dette køkken er om noget travlt. Restaurant Frederikshøj er netop genåbnet efter måneders lock-down, og gæsterne skal snart nyde 16 retter og en tilhørende vinmenu. Et måltid som er en Michelin-stjerne værdig.

De første gæster ankommer om 9 timer. Vi er her dog ikke for at smage på maden, men for at køre en tur med chefen, Wassim Hallal. Han har fundet et par timer i sit tætpakkede program som chef og ejer af Michelin restauranten Frederikshøj.
Til en snak omkring hans store passion for cykling, hans cykelhold, hans træning og hans frirum. 

 

Restauranten ligger smukt i udkanten af Århus, lige overfor Marselisskoven og med en fantastisk udsigt over Århus bugten. Frederikshøj modtog deres første Michelin stjerne i 2015, og har haft den lige siden. Ikke nogen tilfældighed.

 

Vi har aftalt at mødes med Wassim kl. 10.00, og han venter os på parkeringspladsen som vi ruller ind. Det bliver sommerens hidtil varmeste dag, og solen står allerede højt på den azurblå himmel. Det er utroligt varmt som vi stiger ud af bilen.

Mens vi forsigtigt går gennem køkkenet mødes vi af en fantastisk sammensat duft. En duft med alverdens nuancer. Nuancer som er svære at samle for den utrænede. Køkkenet skinner. Der er poleret aluminium, krom og rustfri stål overalt. Bagerst i køkkenet står en helt sort S-Works, nyeste model med skivebremser. Den skinner ligesom køkkenet. Den står der helt alene, i isolés-stil, ventende i halvlyset som et dyr der venter på at blive sluppet løs.

Vi bydes på kaffe og bevæger os op på første sal, hvor Wassim har kontor. Som vi kommer op i kontoret er man ikke det mindste i tvivl om af vi har med en cykelpassioneret at gøre. 

De store døre står åbne til den flotte tagterrasse. Lyset falder smukt ind i lokalet, som er fyldt af en duft af gourment, succes og frisk dansk sommermorgen.

Ved siden af et kæmpe maleri hænger endnu en S-Works, mens Eddy Merckxs kæmpe jubilæumsbog ligger på marmorbordet. 

“Jeg fik den i 40 års fødselsdagsgave”, siger Wassim stolt - mens han bladrer de store sider igennem. “Den var en helt anden cykelsport dengang”, konstaterer han.

Fra kontoret er der udsigt over hele Århus bugten og der er ro på det hele heroppe. 

“Må jeg lige smutte ned til en kort briefing?” spøger Wassim høfligt - inden han smutter nede i køkkenet for at sikrer alle kender deres rolle og arbejder samme retning. Vi venter naturligvis gerne, vi er ikke blevet mindre nysgerrige på denne succesfulde forretningsmand.

Kort efter er han tilbage og snakken falder hurtigt på hans cykelhold Team Frederikshøj. Restauranten har idag sit eget cykelhold med 17 ryttere, et projekt som har udviklet sig lidt gennem årerne.

“Det startede egentligt mest for at drille 2 lignende restautant-hold i Århus, for at skabe lidt konkurrence og for at vise at vi da sagtens kunne køre fra dem.”
“Idag er vi det sidste hold tilbage, og vi har prøvet lidt af hvert”, siger Wassim med henvisning til holdets deltagelse i Grand Prix Herning og UCI løbene i Nordjylland for et par år siden.

Siden har holdet gearet lidt ned og kører ikke længere i eliteklasserne, men kilometer bliver det stadig kørt masser af.
Hver lørdag morgen tidligt mødes hele teamet ved restauranten og kører nogle gode timer, og her bliver der ikke gjort forskel på stjernekok eller vandbærer. Det bliver kørt igennem - og det glæder om at holde sig til. 

Men oftest foregår træningen alene på lokale landeveje omkring Århus. 
“Jeg er på landevejen 5 gange om ugen, altså jeg er nød til at have det hele sat ind i et program - ellers kommer jeg simpelthen ikke afsted. Jeg ved helt præcist hvilket intervaller jeg skal køre og hvor hårdt jeg skal køre dem". 
Wassims dagligdag er fyldt med tider, temperaturer og skemaer, så vi spørger ind til hvad cyklingen betyder for ham og hvorfor det på den måde har vundet hans hjerte.


“Cyklingen er en form for frirum, det sted hvor jeg stresser helt af. Og så er det bare helt fantastisk at komme tilbage efter en god træningstur, helt høj på endofiner. For mig begynder dagen først når jeg har været afsted - det giver mig energi at komme afsted.“


“Jeg har fået masser af ideer til retter mens jeg har siddet på cyklen, det er et godt sted at tænke kreativt”, siger han - men han roligt viser os et billede på mobiltelefonen - et billedet af en af deres seneste retter.

Restauranten skifter hele deres menukort hver anden måned - ret for ret fornyes oplevelsen af et besøg på Frederikshøj. Så der hele tiden tænkes kreativt, innovativt og der skal masser af cykelture og masser af udviklingstirsdage til. Tirsdag står nemlig altid i udviklingens tegn, her testes alle de nye ideer og nye retter af - alt skal være 100% inden det eventuelt sættes på menuen. Intet er tilfældigt.

Tiden løber og Wassim hopper i cykeltøjet for at vise os et af sine favoritsteder på træningsturerne. Kun 5 kilometer fra restauranten, hvor man højt placeret over Århus kan nyde oversigten over hele den gamle købsstad, som stille og roligt udvikler sig - både kulturelt og kulinarisk.

Vi aftaler hvor vi skal køre hen, men mens vi venter på at komme ud af pakeringspladsen er Wassim allerede væk. Der er dansk sommervejr når det er bedst. Ikke en vind - perfekte forhold for en cykeltur. Vi fanger ham lidt længere fremme og han viser os væk fra hovedvejen, ind på en mindre vej, mens han guider os hen mod et af sine favorit steder. 

Som vi kører derud af betages vi af de åbne vidder, grønne marker. Der er ingen traffik og igen støj. Som en skarp kontrast til den storby Århus efterhånden er blevet. Roligt nærmer vi os toppen og et fantastisk kik åbner sig over byen. Nøjagtigt som Wassim beskev det, da vi sad på hans kontor.

“Præcis 2 minutter - jeg kører altid mine 2 minutters intervaller her”, smiler han til spørgsmålet om bakkens længde. Vi er ikke i tvivl om at Wassim nyder friheden og tiden på cyklen, men han går seriøst og minutiøst til sit træningprogram.

Han giver sig fuldt ud - og vi fornemmer en mand som trods en utrolig stressende hverdag er i virkelig god form. Men også en mand som har fundet sit frirum - sit frirum fra den stressende hverdag. Sit frirum til ny energi. 

Vi ruller tilbage mod Århus og tilbage til restauranten. Ned af bakke det meste af vejen, men det er fint nok. Det er virkeligt varmt efterhånden - tæt på 30 grader.

Vi når ikke engang af parkere bilen inden Wassim har stillet cyklen foran restauranten. Det er gået stærkt på tilbagevejen.

“Ja, vi fået nyt logo, vi har brugt tiden med nedlukningen til at få skiftet det hele ud”, siger han mens hans cykel står under det nye stilrene “F” som pryder den historiske, mørkegrå bygning. 

Wassim får hurtigt klædt om, mens vi nyder en Cola på terrassen. Udsigten er ikke mindre dragende end i morges.

Restauranten summer lige nu, borderne er dækket - personalet er i fuld gang med at rette glas til og sikrer at alt står knivskarpt.

“Vi har fuldt hus i aften”, siger Wassim - “det har vi også i morgen”.

Det efter restaurantens absolut sværeste periode nogensinde. Som alle andre restauranter har Frederikshøj været lukket mens COVID19 var på sit højeste.

Der er ingen tvivl om at Wassim er stolt at af kunderne igen er tilbage - og stolt af at kunne fylde sin restaurant helt op.
“Vi har et godt renommé, vi har mange kunder som kommer igen og igen - og taler godt om Frederikshøj efter deres besøg. Det er det der gør at vi allerede har fuldt hus igen - og det der er med til at sikre vores success”, svarer han til spørgsmålet om hvorfor de er så successfulde.

“Og så gør vi os bare umage, umage for at lave noget unikt, noget der er umuligt at lave der hjemme. Det skal vi - vi skal skabe en unik aften, noget man ikke kan opleve andre steder”.


“Jeg har masser af ambitioner og jeg er på igen måder færdig eller tilfreds, og jeg ville lyve hvis jeg sagde jeg ikke gik efter at få de 2 Michelin stjerner. Men samtidigt med at vi skal være eksperimenterende, aldrig være tilfredse og hele tiden jagte det nye, så skal vi også være stolte over at kunne tiltrække fuldt hus aften efter aften.
Det gør mig stolt, og er helt sikket med til at få os godt gennem og over den seneste krise”, slutter Wassim inden han siger farvel for at slutte sig til resten af personalet.
Meget klogere på stjernekokken og forretningsmanden Wassim Hallal forlader vi Århus. Meget klogere på hvad der driver ham, hvad der gør ham kreativ, hans frirum og ikke mindst hans ambitioner.